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La Junta destaca el carácter universal de la tapa, un concepto vinculado a los orígenes de la cocina andaluza

17/09/2013

La cuarta edición del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, evento que se celebra estos días de forma paralela a la feria agroalimentaria del mismo nombre en el nuevo auditorio del Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes), ha arrancado esta mañana con un acto de bienvenida a cargo de la directora general de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, Ana Mª Romero. La directora ha aprovechado este excepcional foro para destacar el carácter universal de la tapa, a la que está dedicada esta nueva edición del Congreso, y su estrecha vinculación con la gastronomía andaluza. 

Tal y como ha resaltado Romero, “este  foro aprovecha esta edición para poner la mirada en la cocina más típica y representativa de la idiosincrasia andaluza, rica en tradiciones gastronómicas”. “Se trata –ha apuntado- de una apuesta clara y decidida por nuestra cocina y cocineros, en la que adquieren un marcado protagonismo los productos de la dehesa y de la industria local, el aceite de oliva virgen extra, la aceituna de mesa, las conservas, los vinos de nuestra región y las nuevas tecnologías aplicadas al concepto tradicional de tapa”.

Tras la inauguración institucional han tomado parte en el evento de alta cocina los chefs Dani García y Ángel León que han protagonizado una ponencia titulada “La tapa andaluza. Desde la tradición a la innovación” moderada por el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro. Esta temática entronca directamente con el eje central de esta cuarta edición del congreso que ofrecerá a los asistentes diversas charlas tanto a cargo de cocineros con una gran trayectoria de éxito como de nuevas promesas de los fogones andaluces.

Durante su intervención, Dani García ha hecho hincapié  en que la tapa es un concepto gastronómico que invita a compartir entre amigos, un fiel reflejo de la cultura e idiosincrasia andaluza afirmando que “es algo fresco, diferente e informal y eso es lo que a la gente le gusta”. 

Ángel León, por su parte, ha dejado una reflexión con la que continuar trabajando en la conceptualización de la tapa, al afirmar que una cosa es el tapeo y otra la tapa, que puede ser un gran plato reducido a una ración.

Como resumen, ambos han llegado a la conclusión de que el nombre “tapa” es conocido en todo el mundo, pero que debemos seguir trabajando en la conceptualización y evolución de su formato.

Entre los principales objetivos del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor que organiza la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural se encuentra la apertura de un debate dirigido a impulsar el avance de la gastronomía andaluza del futuro a partir de las recetas más tradicionales del territorio. Así, los cocineros se acercarán a los productos más representativos de la Comunidad Autónoma, como aquellos que proceden de la dehesa, los embutidos, las conservas o el aceite de oliva virgen extra, entre otros. 

 

Programa del lunes

A esta ponencia le ha seguido otras tituladas “El recetario perdido. La tapa de cuchara”, en la que han colaborado Enrique Sánchez y Montserrat de la Torre; “Los postres del pasado. Desde el legado andalusí a nuestros días”, a cargo de Joaquín Liria y Manu Jara; y “Productos con historia, presente y futuro. La base de la despensa andaluza”, con José Carlos García y Juan José Ruiz como protagonistas.

El programa previsto para esta primera jornada cuyo lema es “Recuperamos. El valor de la gastronomía tradicional” se completa esta tarde con la intervención de Sergio Fernández y Willy Moya para tratar  sobre “Aceitunas de Mesa, nuestra tapa más tradicional”; y la participación de Curro Noriega, Mario Ríos y Gonzalo Jurado a través de su ponencia “Grandes productos. Los quesos de Andalucía y sus maridajes”.
Como colofón a este primer día del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, Ángel León vuelve a subir al escenario para hablar esta vez de los productos del mar y cómo trabaja con ellos este cocinero andaluz de gran renombre.   

Todas estas intervenciones cuentan además con la aportación del sumiller invitado a la primera jornada del encuentro, Rafa Bellido, vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía  y encargado de ilustrar a los presentes con el mejor maridaje para cada uno de los platos que los chefs participantes elaboran durante sus ponencias y la moderación de Fernando Huidobro, Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y turismo y Pablo Amate, periodista gastronómico perteneciente a la misma.

 

Martes 17 de septiembre

La segunda y última jornada de este encuentro, titulada “Conservamos innovando. La temporalidad y el aprovechamiento de los productos en la gastronomía andaluza”, volverá a ofrecer mañana al público ponencias de gran interés a cargo de grandes cocineros como, por ejemplo, Dani García o Paco Roncero. 

Asimismo, el escenario de este encuentro gastronómico acogerá también la entrega de premios de la séptima edición del Concurso de Cocina Mediterránea que organiza la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural a través del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea.