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Diego Guerrero

Diego Guerrero pone el acento en el “gusto por viajar y por volver a casa” de la buena cocina

27/09/2017

Diego Guerrero, del restaurante DSTAgE (Madrid), ha puesto el acento durante su intervención en el VI Congreso Andalucía Sabor en el “gusto por viajar y también por volver a casa” de la buena cocina. De este modo, este maestro que cuenta con dos estrellas Michelin ha incidido en la “alianza perfecta” que representa la combinación de innovación y tradición en los fogones. Con este mensaje se ha clausurado, tras tres intensos días de ponencias protagonizadas por hasta 40 chefs de reconocido prestigio nacional e internacional, un encuentro en el que otras figuras como María José San Román (restaurante Monastrell, Alicante) o Paco Pérez (restaurante Miramar, en Llançà, Girona), han ahondado en la reivindicación de la creatividad sin dejar nunca de lado los orígenes y la esencia de la gastronomía.

Guerrero, un referente del panorama gastronómico nacional con un restaurante con una lista de espera de cuatro meses, ha abordado la presencia de las proteínas y las grasas en la cocina de su establecimiento. Ha evidenciado la importancia tanto de la técnica como de la puesta en escena de los platos para sentenciar que el gusto, que “no es nuestro”, es “el último de los sentidos”, en la medida en que el encuentro directo del comensal con el sabor viene precedido del contacto a través de la vista, el olfato, el oído o el tacto.

Paco Pérez, por su parte, ha señalado con rotundidad que “no existen cocinas auténticas, sino personas auténticas y eso es lo más importante”. Los profesionales asistentes a la cita han podido conocer también, en vivo y en directo, por qué este chef se erige en unos de los maestros más reconocidos del país. Con cinco estrellas Michelin (dos de su restaurante, dos de Enoteca, en el hotel Arts de Barcelona, y una de Cinco, en el hotel Das Stue de Berlín, donde dirige las propuestas gastronómicas), su filosofía de vanguardia asombra por sus audaces aspectos formales y la creatividad es clave en su manera de trabajar. Tanto es así que cada año brotan de su laboratorio culinario hasta 130 nuevas creaciones.

El aceite de oliva, denominador común

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) no podía dejar de ser, en este sentido, uno de los denominadores comunes en las ponencias del último día del congreso. Un punto en el que ha destacado la defensa de María José San Román, quien ha aseverado que “a pesar de ser el producto que más se emplea en la cocina, es del que menos conocimiento se tiene”. Con un helado de AOVE y miel ha conquistado al público que llenaba el auditorio al mismo tiempo que resaltaba la importancia de saber seleccionar qué virgen extra se utiliza según la materia prima a tratar, centrando su participación en los pescados de la costa andaluza y en cómo tratarlos con aceite de oliva.

Pescado y cerdo ibérico

Mauel Alonso ha participado con ‘El tratamiento del pescado: creatividad, técnica y adaptación al medio’. Su experiencia al frente del restaurante Casa Manolo (Daimús, Valencia) le ha llevado a establecer una máxima que, en su opinión, no debería perderse de vista jamás en este sector: “La comida tiene que estar buena… pero también debe ser sana”. La sostenibilidad ha formado parte también del orden del día de la tercera jornada del encuentro. Sobre ella se han pronunciado Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau (Pontevedra), y David González, alguicultor de La Huerta Marina (Cartaya, Huelva), para dar paso, a continuación, a otra grande, Celia Jiménez (restaurante Celia Jiménez, Córdoba), quien, con ’En el interior, nuestra cocina’, ha sorprendido a los congresistas con su apuesta firme por el aprovechamiento de “todas las partes del cerdo ibérico”.